Aké drevo na údenie vybrať? Sprievodca chuťami pre gril The Bastard
Aké drevo na údenie vybrať? Sprievodca chuťami pre gril The Bastard
Drevené uhlie vytvára teplo. Drevo na údenie vytvára charakter.
Pridaním vhodného údiaceho dreva môžete rovnakému kusu mäsa dodať jemnú ovocnú arómu, klasickú dymovú chuť alebo výrazný BBQ charakter.
Nie každé drevo sa však hodí ku každému jedlu. Jemná ryba potrebuje úplne inú intenzitu dymu ako hovädzí brisket pripravovaný niekoľko hodín metódou low & slow.
Pozrime sa preto na to, aké drevo na údenie vybrať ku kuraciemu, bravčovému a hovädziemu mäsu, rybám alebo zelenine a ako ho správne použiť v keramickom grile The Bastard.
Prečo používať drevo na údenie?
Pri grilovaní na keramickom grile The Bastard je základným palivom kvalitné drevené uhlie. Údiace drevo má inú úlohu.
Jeho cieľom nie je primárne vytvárať teplo, ale produkovať aromatický dym, ktorý dodáva pripravovanému jedlu ďalšiu chuťovú vrstvu.
Výslednú chuť ovplyvňuje:
Ovocné drevo, dub alebo hickory?
Jabloň a čerešňa
Ovocné dreviny vytvárajú spravidla jemnejšiu, mierne sladkastú a ovocnú dymovú arómu.
Výborne sa preto hodia k potravinám, ktorých prirodzenú chuť nechcete prekryť intenzívnym dymom.
- kura a hydina
- bravčové mäso
- bravčové rebrá
- pulled pork
- jemnejšie ryby
- zelenina
Čerešňové drevo je veľmi obľúbené pri príprave bravčových rebier. Dodáva im príjemnú ovocnú arómu a môže podporiť aj krajšie sfarbenie povrchu mäsa.
Dub
Dubové drevo vytvára stredne výraznú až výraznú, ale stále dobre vyváženú dymovú arómu.
V porovnaní s jemnými ovocnými drevinami je výraznejšie, ale pri správnom množstve nemusí pôsobiť agresívne.
- hovädzie mäso
- brisket
- jahňacina
- klobásy
- väčšie kusy mäsa
Ak chcete dosiahnuť klasický BBQ charakter bez príliš intenzívneho dymu, dub je výborným kompromisom.
Hickory
Hickory patrí medzi klasické dreviny spojené s americkým BBQ.
Jeho dym je výraznejší a hodí sa k mäsu, ktoré dokáže intenzívnejšiu arómu vyvážiť.
- bravčové rebrá
- pulled pork
- bravčové mäso
- hovädzie mäso
- klobásy
Pri hickory začínajte s menším množstvom. Ak s údením ešte len začínate, môžete ho skombinovať s jemnejšou čerešňou alebo jabloňou.
Aké drevo vybrať ku konkrétnemu jedlu?
Ak nechcete študovať všetky vlastnosti jednotlivých drevín, môžete sa orientovať podľa tejto jednoduchej tabuľky.
| Jedlo | Vhodné drevo |
|---|---|
| Steak | dub alebo mierne výrazné drevo |
| Brisket | dub alebo hickory |
| Bravčové rebrá | čerešňa alebo hickory |
| Pulled pork | jabloň, čerešňa alebo hickory |
| Kura | jabloň alebo čerešňa |
| Ryby | jemné ovocné drevo |
| Jahňacina | dub |
| Klobásy | dub alebo hickory |
| Zelenina | jemné ovocné drevo |
Štiepka, piliny alebo väčšie kúsky dreva?
Väčšie kúsky – chunks
Väčšie kúsky dreva horia a tlejú dlhšie. Preto sú vhodné najmä na niekoľkohodinové grilovanie metódou low & slow.
Pri keramickom grile sa niekoľko kúskov rozmiestni medzi drevené uhlie. Drevo sa potom zapaľuje postupne spolu s tým, ako sa oheň šíri cez uhlie.
Chunks sú vhodné napríklad na brisket, pulled pork alebo rebrá.
Údiaca štiepka
Menšia drevená štiepka vytvára dym rýchlejšie, ale zároveň sa rýchlejšie spotrebuje. Je vhodná na kratšie údenie alebo na použitie v nádobe určenej na údenie.
Údiace drevo The Bastard Rookhout môžete podľa konkrétneho spôsobu prípravy použiť napríklad so smoker boxom alebo tubou na údenie.
Vždy sa riaďte návodom konkrétneho produktu a odporúčaným spôsobom použitia.
Jemné drevené piliny
Jemné piliny sa používajú najmä v generátoroch studeného dymu.
Nie sú určené na voľné nasypanie priamo do rozpáleného uhlia, pretože by veľmi rýchlo zhoreli.
Sú vhodné napríklad na studené údenie syrov, rýb alebo ďalších potravín, ktoré nechcete vystaviť vysokej teplote.
Údiace dosky
Údiace dosky sa používajú ako podložka pod pripravované jedlo.
Typickým príkladom je cédrová doska vhodná najmä na ryby, ale aj na mäso alebo zeleninu.
Pred použitím sa doska pripraví podľa pokynov výrobcu. Cédrové dosky The Bastard sa odporúča namočiť do vody minimálne na 60 minút.
Ako používať drevo na údenie v keramickom grile?
Pri keramickom grile nepotrebujete vytvárať oblaky hustého bieleho dymu. Cieľom je jemný a čistý aromatický dym.
Pri klasickom BBQ alebo príprave metódou low & slow postupujte nasledovne:
dymu.
Lepšia chuť.
Kedy má údenie najväčší účinok?
Najväčší význam má čistý dym počas prvej časti prípravy, keď je povrch mäsa ešte chladnejší a vlhký.
Mäso môže prijímať dymovú arómu aj neskôr, neplatí teda, že by po určitej teplote prestalo dym úplne prijímať.
Príliš dlhé alebo intenzívne údenie však môže viesť k horkej a nepríjemnej chuti. Pri dlhom grilovaní preto nemusíte vytvárať intenzívny dym počas celej prípravy.
Dôležitejšia než množstvo dymu je jeho kvalita.
Viac dymu neznamená lepšie BBQ
Jednou z najčastejších chýb pri prvých pokusoch s údením je použitie príliš veľkého množstva dreva.
Výsledkom nemusí byť intenzívnejšia lahodná chuť, ale horké a nepríjemne zadymené mäso.
Začnite preto radšej s menším množstvom. Pri ďalšom grilovaní môžete intenzitu postupne zvýšiť podľa vlastnej chuti.
Používajte iba drevo určené na údenie potravín
Na údenie používajte iba čisté a bezpečné drevo určené na prípravu potravín.
Nevhodné je:
Kombinujte uhlie a drevo podľa pripravovaného jedla
Veľkou výhodou keramického grilu The Bastard je možnosť kombinovať rôzne druhy dreveného uhlia s rôznymi druhmi údiaceho dreva.
Tak môžete pripravovanému jedlu prispôsobiť nielen teplotu a dĺžku horenia, ale aj výslednú dymovú arómu.
Jednoduché pravidlo na záver
Ak s údením ešte len začínate, nemusíte mať doma desať druhov dreva. Zapamätajte si jednoduchý základ:
Začnite s menším množstvom dreva
Pri ďalšom grilovaní môžete intenzitu vždy zvýšiť. Horkú chuť spôsobenú príliš hustým alebo intenzívnym dymom už z hotového brisketu nevyberiete.